กำจัด สมุนไพรเผ็ดหอมซ่อนความซ่า...ชาลิ้น

กำจัด สมุนไพรเผ็ดหอมซ่อนความซ่า...ชาลิ้น

รู้หรือไม่ประเทศไทยมีสมุนไพรรสเผ็ด ซ่า ชาลิ้น กลิ่นหอม ออกฤทธิ์คล้ายคลึงกับ “ฮวาเจียว” เครื่องเทศที่เป็นหัวใจหลักของเมนูหมาล่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ให้ทั้งกลิ่นหอม และความรู้สึกเผ็ด ๆ ซ่า ๆ ชา ๆ นั่นคือ “กำจัด” ในประเทศไทย “กำจัด” มีชื่อพื้นเมืองที่แต่ละพื้นที่เรียกแตกต่างกันไป เช่น มะกรูดตาพราหมณ์ (นครราชสีมา), กำจัดต้น, พริกหอม, หมากมาศ (กรุงเทพฯ), มะข่วง, มะแขว่น (ภาคเหนือ), มะแข่น (ลาว), ลูกระมาศ (ภาคกลาง) และ หมักช่วง (แม่ฮ่องสอน) เป็นต้น ส่วนชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Zanthoxylum limonella (Dennst.) Alston เมื่อลูกกำจัด หรือผลกำจัดออกฤทธิ์สัมผัสกับประสาทของลิ้นเรา จะเกิดความรู้สึกเผ็ดซ่า ความรู้สึกเผ็ดซ่านี้ช่วยกระตุ้นการเจริญอาหารในมื้อนั้น ๆ ได้มากกว่าปกติ ส่วนความชาลิ้นขึ้นอยู่กับปริมาณของลูกกำจัดที่ใส่ลงไปในอาหาร

มารู้จักลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของ “กำจัด”

ต้น กำจัดต้นเป็นไม้ต้นขนาดกลาง สูงถึง 20 เมตร มีหนามแหลมตาม ลำต้นและกิ่ง เปลือกต้นสีน้ำตาลอมเหลือง

ใบ ใบประกอบแบบขนนกปลายคี่หรือคู่ เรียงสลับ ก้านใบและแกนกลางใบ สีแดง ใบย่อยรูปไข่หรือรูปรี  ปลายแหลม โคนแหลมและเบี้ยว ขอบเรียบ หรือหยักห่าง ๆ

ดอก ดอกออกเป็นช่อแบบช่อแยกแขนง ออกที่ยอดหรือตามซอกใบ สีนวลหรือ ขาวอมเขียว รูปรีหรือรูปไข่ ออกดอกเดือนมีนาคม - เมษายน

ผล ผลค่อนข้างกลม ผิวขรุขระ สีเขียว มีกลิ่นหอม ผลแก่สีแดง แก่จัดสีดำ ออกผลเดือนมิถุนายน – สิงหาคม

 (สมัย เสวครบุรี ทักษิณ อาชวาคม, 2551)

ต้นกำจัดจะขึ้นบริเวณป่าดิบแล้ง สภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ชอบแสงแดดจัด ขึ้นได้ดีในที่ชื้น ขยายพันธุ์ด้วยการเพาะเมล็ด

สรรพคุณทางยา เมล็ด  แก้ลมวิงเวียน บำรุงโลหิต บำรุงหัวใจ ขับลมในลำไส้  รากและเนื้อไม้  ขับลมในลำไส้ แก้หน้ามืดตาลาย วิงเวียน ขับระดู ใบ รสเผ็ด แก้ปวดฟัน แก้รำมะนาด

ส่วนที่ใช้เป็นอาหาร ได้แก่ ใบ รับประทานเป็นผักสดจิ้มกับน้ำพริก ลูกกำจัด ตำ หรือบดให้ละเอียดผสมเครื่องแกงเพื่อให้มีความเผ็ดร้อน ซ่า และกลิ่นหอมละมุนอมเปรี้ยว ช่วยสร้างเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์ให้กับสูตรอาหารท้องถิ่น

ส่วนการใช้งาน ตัวอย่าง คนไทยเบิ้งโคกสลุงจะนำลูกกำจัดซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญมาโขลกผสมกับ พริกป่น เกลือ กระเทียม และใบมะกรูด เกิดเป็นเมนูพริกตะเกลือ เครื่องจิ้มสูตรเฉพาะของชาวไทยเบิ้ง นอกจากจะเป็นเครื่องจิ้มกินกับผลไม้แล้ว ยังสามารถนำไปประกอบอาหาร เช่น หมกเห็ดป่า หรือเห็ดนางฟ้า เป็นเมนูเห็ดหมกพริกตะเกลือ หรือรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ คู่กับไข่เจียว ก็อร่อยเช่นกัน

อีกหนึ่งเมนูเด็ดของชาวไทยเบิ้งที่มีส่วนผสมหลักคือลูกกำจัดเหมือนกัน คือ เครื่องดำ ที่ได้จากการนำ ใบมะกรูด ข่า หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ พริกแห้ง และลูกกำจัด นำไปคั่วจนสุกเกรียม และตำรวมกับเกลือเม็ดจนเข้ากันดี เก็บไว้เพื่อใช้ปรุงอาหาร อาทิ ลาบหมู ลาบปลา และใส่อาหารประเภทต้มเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติเผ็ดร้อนได้ตามต้องการ ดังนั้น เครื่องแกงของชาวไทยเบิ้งจะมีลูกกำจัดเป็นส่วนผสม เมื่อชาวบ้านได้ลูกกำจัดมาก็จะนำมาตากแห้ง แกะเมล็ดด้านในออกบริโภคแต่เปลือก สามารถเก็บไว้กินได้ทั้งปี

สำหรับท่านใดที่สนใจและกำลังจะได้มีโอกาสเข้ามาเรียนรู้วิถีชุมชน และภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่แหล่งเรียนรู้พิพิธภัณฑ์ไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง อำเภอพัฒนานิคม จังหวัดลพบุรี นอกจากจะได้รับชมการแสดงพื้นบ้าน นั่งรถอีแลนแตนไป Workshop ที่บ้านทอผ้า บ้านจักสาน และจุดชมวิวผนังกั้นน้ำเขื่อนป่าสักชลสิทธิ์แล้วนั้น ทุกท่านจะได้ลงมือทดลองทำอาหารพื้นบ้าน ได้ทำความรู้จักกับ กำจัด วัตถุดิบที่เป็นความภาคภูมิใจ และเป็นเอกลักษณ์คู่ไทยเบิ้ง ที่สำคัญจะได้ลิ้มชิมรสกำจัดด้วยตนเองว่าจะเผ็ดหอมซ่อนความซ่า...ชาลิ้น อย่างที่คนเขาโจษขานกันหรือเปล่า...

ไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง มีลูกกำจัดมาจำหน่าย สนใจทักข้อความได้ที่เพจ ชุมชนวัฒนธรรมไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง  https://www.facebook.com/thaibuengkhoksalung

อ้างอิง

ทักษิณ อาชวาคม, สมัย เสวครบุรี, บัวใส สมสูง และฤทัยวรรณ รินไธสง. (2552). พืชกินได้ในป่าสะแกราช เล่ม 2. ปทุมธานี: วิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.), สถาบัน.

ฐานข้อมูลทรัพยากรธรรมชาติ อุทยานพฤกษศาสตร์ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์. (ม.ป.ป.). กำจัดต้น. สืบค้นเมื่อ 14 กันยายน 2567 จาก https://botany.wu.ac.th/?page_id=16056.

เทคโนโลยีชาวบ้าน. (2566). ลองลิ้มชิม “กำจัด” ความเผ็ดหอมอันโอชะ. สืบค้นเมื่อ 13 กันยายน 2567 จาก https://www.technologychaoban.com/bullet-news-today/article_222062.

นวนุรักษ์. (ม.ป.ป.). เครื่องดำ เครื่องแกงลับสูตรพรานป่า. สืบค้นเมื่อ 15 กันยายน 2567. จากhttps://www.navanurak.in.th/thaibuengkhoksalung/index/application/detail_object.php?obj_refcode=KSL02-106&lang=th

มติชนออนไลน์. (2566). กฤช เหลือลมัย : ตำ ‘น้ำพริกกะปิ’ สูตรใส่ลูกกำจัด. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2567 จาก https://www.matichon.co.th/news-monitor/news_4136041

มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์. (2565). โหนกระแส “หมาล่า” ฟีเวอร์ ส่องเส้นทางหมาล่าจากไหน? ทำไมถึงครองใจคนไทย!. สืบค้นเมื่อ 13 กันยายน 2567 จาก https://tu.ac.th/thammasat-081165-arts-chinese-expert-talk-mala-fever.

ศิลปวัฒนธรรม. (2567). “กำจัด” สมุนไพรพื้นบ้านที่เผ็ดซ่าชาลิ้น แบบพริกหมาล่า. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2567 จาก https://www.silpa-mag.com/culture/article_116776.

Thai PBS ไทยบันเทิง. (2565). อิ่มมนต์รส : "ลูกกำจัด" เครื่องเทศคู่ครัวคนไทยเบิ้ง. สืบค้นเมื่อ 13 กันยายน 2567 https://www.thaipbs.or.th/program/ArtandCultureThaiPBS/watch/2r1i1v.

Creative Thailand. (2565). Luk Khamjad: Spicy, tongue-numbing, “Mala-twin” herb (TH/EN). สืบค้นเมื่อ 13 กันยายน 2567 จาก https://www.creativethailand.org/article-read?article_id=33660&lang=en&fbclid.

Decode.plus. (ม.ป.ป.). “กำจัด” รสเผ็ดซ่าชาลิ้น วัฒนธรรมการกินที่(ไม่)จำกัดแค่ “หมาล่า” สืบค้นเมื่อ 13 กันยายน 2567 จาก https://decode.plus/20240602-zanthoxylum-rhetsa/.