สานอัตลักษณ์ไทยเบิ้ง บ้านโคกสลุง

ที่มา : หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ 

สืบทอดภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน สานอัตลักษณ์ 'ไทยเบิ้ง' บ้านโคกสลุง

'ไทยเบิ้ง' ไทยเดิ้ง หรือ ไทยโคราช เป็นกลุ่มชนอีกท้องถิ่นหนึ่ง ซึ่งอาศัยอยู่บริเวณลุ่มแม่น้ำป่าสัก ได้แก่ เพชรบูรณ์ ลพบุรี สระบุรี และยังตั้งถิ่นฐานกระจัดกระจายอยู่ในจังหวัดอื่นๆ เช่น นครราชสีมา ชัยภูมิ และบุรีรัมย์ มีวัฒนธรรมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเองทั้งสำเนียงการพูดภาษาไทยภาคกลาง แต่เหน่อแบบโคราช มักลงท้ายคำพูดว่า เบิ้ง เหว่ย ด๊อก หรือ เด้อ มีความเชื่อ การทอผ้า การละเล่น และเพลงพื้นบ้าน และสิ่งที่เป็นอัตลักษณ์เด่นชัด คือการแต่งกายและของใช้จำเป็น โดยผู้หญิงจะนุ่งโจงกระเบน ใส่เสื้อกระโจมหรือเสื้ออีหิ้ว ผ้าขาวม้าพาดบ่า กินหมาก สะพายย่ามสีแดง และใช้วิถีชีวิตเรียบง่าย

ที่บ้านโคกสลุง อ.พัฒนานิคม จ.ลพบุรี เป็นชุมชนไทยเบิ้งขนาดใหญ่อีกแห่งหนึ่ง ซึ่งตั้งรกรากมาช้านาน จากหลักฐานทางโบราณคดี พบว่า มีการตั้งถิ่นฐานเป็นชุมชนมาอย่างน้อยเมื่อราว 3,000-4,000 ปีแล้ว หรือราวศตวรรษที่ 13-14 อย่างไรก็ตามไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง เป็นอีกชุมชนท้องถิ่นที่ไม่อาจต้านทานการเปลี่ยนแปลงทางสังคมได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่มีการสร้างเขื่อนป่าสักชลสิทธิ์ ซึ่งได้มีการเวนคืนที่ดินเป็นจำนวนมาก หลายคนมีเงินมีทองขึ้นมาก็ซื้อสิ่งอำนวยความสะดวกจนเกินพอดีให้กับตัวเองทั้งรถยนต์ใหม่ บ้านเรือนหลังเก่าถูกรื้อสร้างใหม่ ย้ายถิ่นฐานหรือหันไปประกอบอาชีพเป็นพนักงานโรงงาน เพียงแค่ข้ามคืน วิถีชีวิตของชุมชนเปลี่ยนไปทันที ส่งผลให้ชุมชนเข้าขั้นวิกฤติ

ชาวบ้านเกรงว่าวัฒนธรรม ประเพณีและวิถีชีวิตจะเปลี่ยนแปลงไปจนยากรื้อฟื้นกลับคืน ดังนั้นจึงได้ก่อตั้งพิพิธภัณฑ์พื้นบ้านไทยเบิ้ง ขึ้นเมื่อปี 2541 เพื่อเป็นศูนย์รวมใจของชุมชน แสดงอัตลักษณ์และรักษาวัฒนธรรมประเพณี และยังเป็นศูนย์กลางการจัดกิจกรรม ตลอดจนเป็นแหล่งเรียนรู้ให้กับเด็กและเยาวชนรุ่นต่อๆ ไป

ตลอดระยะเวลา 18 ปี กระบวนการและกิจกรรมหลายรูปแบบถูกจัดขึ้น เพื่อเป็นเครื่องมือในการ สืบสานวัฒนธรรมประเพณี และวิถีชีวิตไทยเบิ้งมาต่อเนื่อง ซึ่งเอกลักษณ์อย่างหนึ่ง ได้แก่ "อาหารไทยเบิ้ง" คือสิ่งที่ทุกคนพยายามรักษาไว้ และพยายามส่งผ่านไปยังคนรุ่นใหม่ๆ ซึ่งนับวันอาหารพื้นถิ่นจะห่างเหินและถูกเมินเฉย จนอาจสูญหายไปตามกาลเวลา

ดังนั้นชุมชนโคกสลุง จึงได้จัดทำโครงการ "ส่งเสริมอาหารเพื่อสุขภาพด้วยวิถีภูมิปัญญาไทยเบิ้ง ต.โคกสลุง อ.พัฒนานิคม จ.ลพบุรี" โดยได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) เพื่อส่งเสริมและพัฒนาวิถีภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้านไทยเบิ้ง จัดทำคู่มือสำรับอาหารเพื่อสุขภาพ และถ่ายทอดสู่เด็กและเยาวชน รวมถึงจัดทำเมนูอาหารอาหารกลางวันให้กับโรงเรียนวัดโคกสลุง

"อาหารการกินในแบบวิถีไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง เป็นอาหารที่หากินได้ง่ายในท้องถิ่นตามฤดูกาล หาวัตถุดิบจากธรรมชาติ การปรุงอาหารเป็นวิธีการปรุงแบบง่ายๆ นิยมกินอาหารที่สดใหม่ อาหารสุกแล้ว อาหารประเภทเนื้อปลา ผักพื้นบ้าน ไม่นิยมกินอาหารใส่กะทิหรือทอด การเก็บรักษาอาหารไว้หลายๆ วัน ใช้วิธีการถนอมอาหารแบบธรรมชาติ

เช่น ตากแห้ง การทำเค็ม หรือการดองเปรี้ยวไม่ใช้สารปรุงแต่งอาหารประเภทสารสังเคราะห์ เช่น สารกันบูด สารกันรา ผงชูรส เวลากินชอบ "การกินข้าวล่อ" หมายถึงการชวนกัน นัดกันมากินข้าวร่วมกัน โดยจะล้อมวงไม่นั่งโต๊ะและใช้มือเปิบข้าว" พยอม อ่อนสลุง ผู้รับผิดชอบโครงการพูดถึงวัฒนธรรมด้านอาหาร และยังบอกถึงเอกลักษณ์ของเครื่องต้นอาหารไทยเบิ้ง อาทิ

พริกกะเกลือ มีส่วนประกอบ คือพริกป่น เกลือ ใบมะกรูด กระเทียมและกำจัด ตำปนกันให้ละเอียดสามารถเป็นพื้นฐานของอาหารหลายๆ ตามโอกาส เช่น คลุกข้าวห่อใบตอง ทำแกงนอกหม้อ(คล้ายห่อหมกแต่ใช้การปิ้งแทนการนึ่ง) หรือจะเป็นเครื่องจิ้มกินกับปลา หรือกับผลไม้ เป็นต้น เครื่องดำ ประกอบด้วย พริกแห้ง ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม ข่า กำจัด โขลกให้เข้ากันแล้วนำไปคั่วให้หอมเกรียม ใช้สำหรับอาหารประเภทต้มหรือลาบ

สำหรับอาหารไทยเบิ้งหลักๆ ที่นิยมกินกัน เช่น แกงหัวลาน แกงสามสิบ แกงบุก แกงมันนก แกงบอน แกงไข่น้ำ แกงแย้เหมือดเปราะ ต้มไก่บ้านเครื่องดำใส่ใบมะขามอ่อน พริกตะเกลือ คั่วไอ้เอ้บหน่อไม้ส้ม ต้มอึ่ง ลาบปลากา เป็นต้น ผักพื้นบ้านที่นิยมกิน เช่น ผักอีไร ผักลืมผัว อีนุน ลูกตำหยาน เปราะ ดอกกระเจียว เห็ดหัวเขียว ผักกะโตวา ไหลบอน ลิ้นฟ้า ยอดซึก ดอกแคป่า ผักหนาม ไข่น้ำ ไผ่สีสุก บุก เป็นต้น ซึ่งจะเห็นได้ว่าอาหารพื้นบ้านตามภูมิปัญญาของไทยเบิ้งนั้น เป็นอาหารสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะวัตถุดิบหลักมาจากธรรมชาติ และบางส่วนยังเป็นพืชสมุนไพรดีต่อร่างกายอีกด้วย

พยอม กล่าวถึงแนวทางการดำเนินโครงการว่า หลังจากมีการประชุมเพื่อแบ่งหน้าที่และชี้แจงโครงการกับชาวบ้านแล้ว เราจะเริ่มทำแผนที่แหล่งอาหารชุมชน จากนั้นระดมความคิดเห็นรวบรวมเมนูอาหารให้ได้ 30 เมนู แล้วคัดเหลือ 10 เมนูที่โดดเด่นที่สุด เพื่อจัดทำเป็นคู่มือและต้นฉบับอาหารเพื่อสุขภาพด้วยวิถีภูมิปัญญาไทยเบิ้ง ต่อด้วยการอบรมอาหารพื้นบ้านไทยเบิ้งให้กับนักเรียนชั้น ป.4-ป.6 จำนวน 6 ครั้ง ครั้งละ 2 เมนู โดยปราชญ์ชาวบ้านจำนวน 10 ท่าน สุดท้าย คือการส่งเสริมเมนูอาหารในโครงการอาหารกลางวันโรงเรียนวัดโคกสลุง สัปดาห์ละ 2 วัน

กิจกรรมเหล่านี้ เพื่อเน้นย้ำว่าอาหาร คือสิ่งหนึ่งที่บ่งชี้ถึงความเป็นตัวตนของชุมชนนั้นๆ ซึ่งเกิดจากการถ่ายทอดมานับร้อยปีจากรุ่นสู่รุ่น ขณะที่ ประทีป อ่อนสลุง คณะทำงานโครงการ กล่าวว่า อาหารเป็นเครื่องมืออย่างหนึ่งที่ทำให้วัฒนธรรมไทยเบิ้งคงอยู่ได้และมีการเล่าขานต่อ เป้าหมายที่แท้จริงของโครงการ คือ อยากฝังลึกในวิถีชีวิตของคนในชุมชน ดังนั้นจึงต้องชักชวนโรงเรียนให้นำองค์ความรู้ต่างๆ ในชุมชนไปใช้ในการเรียนการสอน ปลูกฝังพฤติกรรมการบริโภคอาหารพื้นบ้านในกลุ่มเยาวชน เกิดความภูมิใจอาหารพื้นบ้านไม่แพ้อาหารสมัยใหม่ ชุมชนมีการนำไปต่อยอดและส่งเสริมการทำอาหารหรือแปรรูปขายในชุมชน นั่นคือ ความยั่งยืนของวัฒนธรรมที่จะอยู่ต่อได้

"อาหารเราเอามาจากป่า ปลอดสารเคมี มากด้วยภูมิปัญญา มีคุณค่าทางโภชนาการ ทำอย่างไรให้ลูกหลานเราได้กิน ลดความทันสมัย ลดอาหารขยะ อาหารเรามีทั้งคุณค่า โภชนาการ ดีต่อร่างกาย นอกจากนี้อาหารยังสามารถเชื่อมโยงการอนุรักษ์ป่า ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของชุมชนได้ด้วย ว่าจะต้องเก็บต้องหาอย่างไรให้ถูกวิธีให้ได้มีกินมีใช้ในปีต่อๆ ไป" ประทีป กล่าว 

ด้าน ผศ.ดร.กิติชัย รัตนะ ผู้จัดการโครงการสนับสนุนวิชาการและเสริมสร้างศักยภาพภาคีเครือข่ายภาคกลาง สำนักสร้างสรรค์โอกาสและนวัตกรรม สสส. กล่าวว่า ชุมชนพื้นถิ่นแต่ละพื้นที่ย่อมมีวัฒนธรรมและวิถีชีวิตแตกต่างกันไปตามประสบการณ์ อย่างที่ ชุมชนไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง มีความพยายามในการค้นหาคุณค่าของอาหารพื้นบ้าน ว่าดีต่อสุขภาพอย่างไร โครงการส่งเสริมอาหารเพื่อสุขภาพด้วยวิถีภูมิปัญญาไทยเบิ้ง ต.โคกสลุง อ.พัฒนานิคม จ.ลพบุรี นี้ อาจารย์กิติชัย มองว่า เป็นโครงการที่ช่วยให้เกิดการสืบค้นภูมิปัญญาในชุมชน เมื่อค้นพบแล้ว ทุกคนจะได้ร่วมกันค้นหาและพิสูจน์ว่าอาหารดีต่อสุขภาพในแง่มุมใดบ้าง จากนั้นก็นำความรู้ที่ได้ส่งผ่านสู่คนรุ่นใหม่ในชุมชน หรือเผยแพร่ความรู้และภูมิปัญญาสู่สาธารณะ

"ถ้าเราไม่นำไปประยุกต์ ก็จะไม่มีการสืบทอด" อาจารย์กิติชัย ย้ำและเพิ่มว่า อาหารที่ค้นพบนั้น กินแล้วดีต่อวิถีชีวิตไม่ใช่แค่ด้านร่างกายเพียงอย่างเดียว สุขภาพทางใจ อารมณ์ หรือช่วยลดรายจ่ายค่าอาหารได้ ซึ่งจะส่งผลดีต่อสุขภาวะโดยรวมด้วย

ดังนั้น จึงเชื่อว่าการมีส่วนร่วมของชุมชนในการอนุรักษ์วิถีชีวิตไว้ จะทำให้วัฒนธรรมของไทยเบิ้งบ้านโคกสลุง ยังคงอยู่ไม่สูญหายไปตามกาลเวลา อาหารเราเอามาจากป่า  ปลอดสารเคมี  มากด้วยภูมิปัญญา มีคุณค่าทางโภชนาการ ทำอย่างไรให้ ลูกหลานเราได้กิน