พืชผักสมุนไพรในพาข้าว

พืชผักสมุนไพรในพาข้าว

พาข้าว' คือ สำรับอาหาร พาข้าวของชาวอีสานประกอบขึ้นจากวัตถุดิบพื้นถิ่นที่ถูกคัดสรร และปรุงด้วยภูมิปัญญาถ่ายทอดมาจากรุ่นสู่รุ่น ทุกขั้นตอนประกอบไปด้วยกระบวนการคิดจากเหตุและผล เป็นวัฒนธรรมการกินที่ดีงามของชาวอีสาน ไม่ว่าใครในครอบครัวจะต้องแยกย้ายกันไปปฏิบัติหน้าที่ใด แต่สุดท้ายหน้าที่นั้นจะเป็นไปเพื่อการหาวัตถุดิบมารวมกัน ปรุงแล้วจัดในพาข้าว เพื่อทุกคนจะได้มากินข้าวร่วมกัน ก่อให้เกิดความสัมพันธ์ที่ดีในครอบครัว

วัตถุดิบพื้นถิ่นที่ถูกคัดสรรมาเป็นส่วนประกอบในพาข้าวคงปฏิเสธ “พืชผักสมุนไพร” ลงมิได้ เพราะเป็นส่วนประกอบสำคัญที่จะทำให้การันตีได้ว่า นี่สิ ! พาข้าวของชาวอีสานที่สมบูรณ์แบบ

ชาวอีสานมีแหล่งพืชผักและสมุนไพรจากหลากหลายพื้นที่ ผักพื้นบ้านและสมุนไพรที่ใช้ในการประกอบเมนูอาหารอีสาน ส่วนใหญ่หาได้จากธรรมชาติและตามฤดูกาล ธรรมชาติแวดล้อมของชาวอีสานโดยทั่วไปแล้วมี 2 ลักษณะ คือป่าและท้องนา เพราะชาวไทอีสานนิยมตั้งบ้านเรือนอยู่รวมกันเป็นหมู่ เลือกทำเลการตั้งบ้านเรือนตามที่ดอนน้ำท่วมไม่ถึงและใกล้ป่าเป็นแหล่งอาหาร เลือกที่ราบกว้างใหญ่ใกล้แหล่งน้ำเพื่อทำนา ดังนั้น ชาวอีสานจึงมีแหล่งวัตถุดิบอาหารทั้งจากป่าและท้องนา

.

ผักป่า

พื้นที่ดอน ทั้งหัวไร่ปลายนาและป่า ชุมชนอีสานส่วนใหญ่เป็นป่าเต็งรังโปร่งและผลัดใบประมาณช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคม เริ่มผลิใบใหม่ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน ฤดูนี้เป็นฤดูกาลของยอดผักหวาน ยอดคอน แคน ดอกกระเจียว  หวายป่า และแมลง เริ่มออกหากิน จึงเป็นช่วงเริ่มเข้าสู่ฤดูกาลแมลง หลังจากนั้นเมื่อเข้าสู่ฤดูฝนจะเริ่มมีอาหารที่หลากหลายมากขึ้น ทั้งเห็ดป่านานาชนิด หน่อไม้ ในฤดูฝน เป็นช่วงที่ชาวอีสานลงนาทุกวัน นอกจากได้งานแล้ว ยังได้ผักป่า เช่น ผักเม็ก ผักติ้ว ผักกระโดน ผักหนาม ผักเพียง ผักอีลอก กลับมาทำอาหารอีกด้วย

ผักนา

พื้นที่นาในภูมิภาคอีสานมี 3 ลักษณะ คือนาลุ่ม นาดอน และนาภู เมื่อย่างเข้าสู่ฤดูฝน เริ่ม “ลงนา” เตรียมพื้นที่เพาะปลูก นาลุ่มมีน้ำขังจึงเป็นแหล่งพืชผักล้มลุกที่เจริญเติบโตได้ดีในที่ชื้น เช่น ผักตบ ผักคราดหัวแหวน ผักกะแญง ผักลืมผัว ผักพาย ผักบุ้ง ผักแว่น ผักกะโตวา ให้เก็บในแปลงนา หรือแหล่งน้ำใกล้เคียง

ผักบ้าน

ปลูกทั่วไปตามสวน หรือบริเวณบ้าน เช่น ผักชี ผักกะจ้อน ผักกาดหิ่นผัก อีตู่ ผักบั่ว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักขา อีเลิด แตงกวา ถั่วฝักยาว เป็นต้น ผักประเภทนี้มีตลอดทั้งปีไม่จำกัดฤดูกาล

ใช้ผักอย่างไรในพาข้าว

ผักชูกลิ่น

อาหารประเภทต้มและแกงอีสานมักถูกแต่งกลิ่นให้หอมด้วยผักอีตู่ ผักกะแญง ผักชีลาว ผักแพว ผักขา ผักอีเลิด ก่อนยกลงจากเตาไฟ ส่วนเมนูหมกและหลาม นิยมใส่ผักชูกลิ่นพร้อมการปรุง ผักที่ใช้จะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลัก ในเมนูนั้น ๆ เช่น แกงหน่อไม้นิยมใส่ผักกะแญง แกงไก่นิยมใส่ผักอีตู่ อ่อมเนื้อนิยมใส่ผักชีลาว

ผักชูรส

อาหารอีสานหลายชนิดใช้ผักในการชูรส รสจากผักจะมีความเฉพาะมากกว่ารสของเครื่องปรุง คนอีสานแกงปลาใส่ผักแก่นขม เพื่อให้ได้รสขมแบบธรรมชาติ เรียกรสดังกล่าวว่า “ขมอ่ำล่ำ” หมายถึง ขมลึก ๆ ผมไม่มาก ขมอร่อย หรือเมนูต้มต่าง ๆ จะใส่ส้มผักติ้ว ส้มออบแอบ ส้มกุ้ง ส้มเสี้ยว ส้มลม ที่ให้รสเปรี้ยวอมฝาด และเรียกว่า "ส้มป่วยล่วย" หมายถึงส้มนวล ๆ ไม่เปรี้ยวปรี๊ด

ผักปรุง

พืชผักที่นำมาปรุงเป็นอาหารอาจปรุงคู่กับเนื้อสัตว์หรือปรุงเดี่ยว นิยมใช้ฝัก ลำต้น ก้าน ใบ มีกลิ่นและรสเฉพาะ เช่น หน่อไม้ ผักหวาน ฟักเขียว ฟักทอง กระจ้อน ผักอีฮุม ผักบุ้ง ผักคันจอง ตัวอย่างเมนู เช่น แกงหน่อไม้ แกงผักหวาน แกงอีลอก ก้อยผักคันจอง ซุบผักติ้ว ชุบหมากเขือ เป็นต้น

ผักกับ ผักแก้

ผักกับ ผักแก้ เป็นผักที่ใช้แนมกับ เมนูอื่น ๆ เพื่อให้รสชาติของเมนูนั้น ๆ ดีขึ้น หรือเพื่อคุณประโยชน์ทางยา ต้องกินคู่กับสิ่งอื่นให้ร่างกายได้รับประโยชน์มากขึ้น เช่น ก้อยกุ้งกับผักเม็ก ก้อยกุ้งที่เผ็ดซ่าต้องกินคู่กับผักเม็กที่มีรสเปรี้ยวฝาด กินสองอย่างนี้คู่กันจะทำให้เจริญอาหาร กินข้าวได้มากขึ้น รสเผ็ดร้อนของก้อยกุ้งทำให้กระปรี้กระเปร่า ผักเม็กเป็นยากับพยาธิ แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน เพราะมีสารออกซิเลตสูง หากไม่กินคู่กับก้อยกุ้งหรืออาหารรสเผ็ดอย่างอื่น จะตกค้างทำให้เป็นนิ่ว เมื่อเผ็ดจัดทำให้ ต้องดื่มน้ำตามมาก ๆ จึงช่วยขับสารออกชิเลตออกไปได้ ร่างกายก็สดชื่นการกินคู่แบบนี้เรียกว่า “แนวแก้แนวกัน” และเรียกผักในกลุ่มนี้ว่า “ผักกับ ผักแก้” เช่น ผักอีเลิดกินกับลาบเนื้อ ผักหูเสือกินกับลาบเป็ด ผักกาดหิ่นกินกับป่นเห็ด ผักติ้วกินกับลาบปลา ผักขะย่ากินกับซุบหน่อไม้ เป็นต้น

.

ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือ ISAN GASTRONMY  โดยสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์กรมหาชน)

.

ติดตามข่าวสารและกิจกรรมศิลปวัฒนธรรมสร้างเสริมสุขภาพ สสส. เพิ่มเติมได้ที่

Official Web : http://artculture4health.com/

Facebook : https://www.facebook.com/artculture4h

Youtube แผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรม สร้างเสริมสุขภาพ : http://bit.ly/3YVFSl5

Instagram : https://www.instagram.com/artculture4health/

Twitter : https://twitter.com/art_culture4h

Tiktok : https://www.tiktok.com/@artculture4healt

.

#สสส #แผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรมสร้างเสริมสุขภาพสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพสสส #ISANGASTRONMY  #ISAN