ขนมเบื้อง ขนมไทยสะท้อนความคิดสร้างสรรค์และความประณีตในการทำอาหาร

ขนมเบื้อง ขนมไทยสะท้อนความคิดสร้างสรรค์และความประณีตในการทำอาหาร

“ขนมเบื้อง” ที่เราหลายคนต่างชื่นชอบด้วยไส้ขนมรสหวาน มัน เค็ม ผสมผสานกับเนื้อแป้งบางกรอบอย่างลงตัว กอปรกับขนาดกะทัดรัดรับประทานง่าย ทำให้ครองใจสายบริโภคขนมหวานไปตาม ๆ กัน

สาเหตุที่เรียกว่าขนมเบื้องนั้น เกิดจากกรรมวิธีการทำโดยการนำแป้งที่ผสมไว้ลงไปละเลงในกระทะซึ่งในสมัยโบราณใช้กระเบื้องดินเผา หลังจากที่แผ่นแป้งสุกกรอบแล้วก็ใส่ไส้ลงไป เสร็จแล้วก็แซะขอบข้าง ๆ พับครึ่งแล้วจัดใส่จาน ว่ากันว่าขนมเบื้องนั้น เป็นขนมของชาวอินเดีย โดยพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ อธิบายเรื่องขนมเบื้องไทย ว่า ความจริงขนมเบื้องนี้ไทยเราดัดแปลงมาจากขนมที่แขกนิยมทำกันในประเทศอินเดียครั้งพุทธกาล ดังปรากฏในธรรมบทเผด็จภาค 3 กล่าวว่า ครั้งหนึ่ง โกศิยะเศรษฐี ผู้มีความตระหนี่ถี่เหนียวเกิดนึกอยากกินขนมเบื้อง แต่ก็นึกกลัวที่จะต้องแบ่งปันให้คนอื่นจึงให้ภรรยา ขนเตา กระทะ และเครื่องครัวขึ้นไปทำขนมเบื้องอยู่บนยอดปราสาท 7 ชั้น และปิดประตูหน้าต่างเพื่อไม่ให้ผู้คนได้เห็น องค์สมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าทรงรับรู้ด้วยพระโพธิญาณถึงตระหนี่ถี่เหนียวเศรษฐี จึงได้รับสั่งให้พระโมคคัลลานะไปที่บ้านเศรษฐีผู้ตระหนี่ แล้วจงทรมานให้รู้สึกตัว พระโมคคัลลานะได้แสดงปาฐิหาริย์อยู่ตรงหน้าต่างปราสาทเห็นภรรยาเศรษฐีกำลังทำขนมเบื้องอยู่จึงได้ขอรับบิณฑบาตขนมเบื้องนั้นมา โกษิยะเศรษฐีเกิดความเสียดายจึงบอกภรรยาว่าให้ทำขนมเบื้องแต่แผ่นน้อย ๆ ถวายแก่พระโมคคัลลานะไป ภรรยาเศรษฐีจึงตักแป้งเพียงเล็กน้อยลงกระทะ แต่ก็เกิดอัศจรรย์ที่แป้งนั้นกลับฟูขึ้นจนเต็มกระทะทุกครั้งไป เศรษฐีจึงบอกแก่ภรรยาว่าให้ถวายขนมเบื้องแด่พระเถระเพียง 1 แผ่น ภรรยาเศรษฐีจึงหยิบขนมเบื้องเพียงแผ่นเดียวแต่ขนมเบื้องติดกันเป็นก้อนใหญ่จะแบ่งออกเป็นแผ่นเดียวก็แยกไม่ได้ เศรษฐีจึงดิ่งเข้ามาช่วยอย่างไรเสียขนมเบื้องก็ไม่แยกออกจากัน เหงื่อโทรมไปทั่วตัวเศรษฐีเมื่อสุดความพยายามเศรษฐีจึงออกปากแก่ภรรยาว่าข้าหายอยากขนมเบื้องแล้ว โกศิยะเศรษฐีจึงได้ถวายขนมเบื้องนั้นแก่พระโมคคลลานะไป พระโมคคัลลานะจึงได้เทศนาสั่งสอนจนโกศิยะเศรษฐีรู้คุณโทษของความตระหนี่เกินควรในที่สุด…

ฉะนั้น ข้อสันนิษฐานของพระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์ ว่าการเข้ามาของขนมเบื้องในประเทศไทยคงจะมาพร้อมกับพราหมณ์ชาวอินเดียที่เข้ามาเผยแผ่ลัทธิพราหมณ์ในเมืองไทย และเอาวิธีทำขนมเบื้องแบบอินเดียเข้ามาด้วยอีกพยานที่มีปรากฏพบ พิธีการละเลงขนมเบื้องเลี้ยงพระ ในหนังสือ พระราชพิธี 12 เดือน และยังพบภาพเขียนโบราณที่เขียนเกี่ยวกับพิธีการละเลงขนมเบื้อง ณ โบสถ์แห่งหนึ่งในจังหวัดสุโขทัย นอกจากนี้ยังมีปรากฏอยู่ในวรรคหนึ่งของวรรณกรรมเสภา ขุนช้าง ขุนแผน ว่า

สร้อยฟ้าศรีมาลาว่าเจ้าคะ          ตั้งกะทะก่อไฟอยู่อึงมี่

ต่อยไข่ใส่น้ำตาลที่หวานดี           แป้งมีเอามาปรุงกุ้งสับไป

ศรีมาลาละเลงแผ่นบางบาง         แซะใส่จานวางออกไปให้

สร้อยฟ้าไม่สันทัดอึดอัดใจ           ปามแป้งใส่ไล้หน้าหนาสิ้นที

พลายชุมพลจึงว่าพี่สร้อยฟ้า         ทำขนมเบื้องหนาเหมือนแป้งจี่

พระไวยตอบว่าหนาหนาดี           ทองประศรีว่ากูไม่เคยพบ...

นอกจากมิติทางสังคมและประวัติศาสตร์ ในมิติทางภูมิศาสตร์ขนมเบื้องแสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของลุ่มน้ำภาคกลางจากการทำไส้ขนมเบื้องด้วยเนื้อของกุ้งก้ามกราม ในสมัยโบราณเรียกว่าหน้าคาว โดยนำกุ้งมาหั่นแฉลบ ๆ ผสมมะพร้าวขูด จากนั้นใส่มันกุ้งคนให้เข้ากัน ใส่พริกไทย เกลือป่น ชิมรสให้พอรับกับแป้งและเครื่องอื่น

การละเลงขนมเบื้องนั้นถือเป็นเรื่องยาก ผู้ทำจะต้องมีฝีมือในระดับหนึ่ง ซึ่งในอดีตมักจะได้รับการอบรมมาจากในรั้วในวัง หากไม่ได้ผ่านการฝึกอบรมมา ก็อาจจะละเลงแป้งบางไป หรือหนาไปทำให้ขนมเบื้องนั้นไม่อร่อย กระทั่งในสมัยรัชกาลที่ 4 ก็ยังถือกันว่า หญิงใดละเลงขนมเบื้องได้ จีบขนมจีบได้ ปอกมะปรางริ้วได้ จีบใบพลูได้ยาว คนนั้นมีค่าถึง 10 ชั่ง หมายความว่า หญิงคนนั้นมีคุณสมบัติเพียบพร้อมนั่นเอง

ขนมเบื้องถูกปรับเปลี่ยนไปตามกาลเวลา แต่ขนมไทยชนิดนี้ยังคงสะท้อนถึงความคิดสร้างสรรค์และความประณีตในการทำอาหาร บางตำรับก็มีขนมเบื้องหน้าหมู ผสมด้วยพริกไทย กระเทียม รากผัดชีและพริกขี้หนู หรือบางตำรับในปัจจุบันใส่ฝอยทองโรยลงบนครีมสีขาว บางตำรับโรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดฝอยเพิ่มเติมเข้ามา และบางเจ้าปรับขนาดขนมเบื้องให้มีความใหญ่ไส้ล้นกินอิ่มจุใจ

วันนี้ หากใครคิดถึงขนมเบื้องไทยแบบโบราณ แท็กทีมเข้าตรอก ออกซอยไปพร้อมกับไกด์เด็กบางลำพู @เสน่ห์บางลำพู ปักหมุดร้านตำนานขนมเบื้องเจ้าเด็ดย่านบางลำพู ขนมเบื้องแม่ประภา ขนมเบื้องชิ้นใหญ่เจ้าดังย่านบางลำพูเปิดมาแล้ว 60 กว่าปี แป้งที่ทำนั้นใช้เป็นแป้งถั่ว และมีทั้งหมด 2 ไส้ คือ ไส้หวาน มะพร้าวขูดปรุงรสหวาน โรยด้วยฝอยทองและลูกพลับแห้ง ส่วนไส้เค็ม จะเป็นกุ้งทะเลผัดสมุนไพร และใช้เวลาทำถึง 20 นาที รสชาติดีไม่มีใครเหมือนและไม่เหมือนใครแน่นอน

อ้างอิง

กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (2559). ความรู้และแนวปฏิบัติเกี่ยวกับธรรมชาติและจักรวาล : มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ. กรุงเทพฯ: สำนักงานกิจการโรงพิมพ์ องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.

พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์. (2482). เล่าเรื่อง ขนมเบื้องไทย. กรุงเทพฯ: โรงพิมพ์กรุงเทพบรรณาคาร.

กรมการข้าว. (ม.ป.ป.). ขนมเบื้องไทย. สืบค้นเมื่อ 27 กันยายน 2567. จาก https://webold.ricethailand.go.th/rkb3/index.php-file=content.php&id=65.htm.

มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม. (2565). ภูมิปัญญาขนม (ใน) ไทย : ขนมเบื้อง. สืบค้นเมื่อ 29 กันยายน 2567. จาก https://ich-thailand.org/article/detail/6291f35836ab3f111c5572b8.

วารสารวัฒนธรรม กรมส่งเสริมวัฒนธรรม. (ม.ป.ป.). ขนมเบื้อง...ความหวานจากวันวาน. สืบค้นเมื่อ 29 กันยายน 2567. จาก http://article.culture.go.th/index.php/layouts-modules-positions/3-column-layout-9/246-2021-04-07-08-53-45.

ศิลปวัฒนธรรม. (2567). เปิดคุณสมบัติเด่นหญิงไทยสมัยรัชกาลที่ 4 ต้องละเลง “ขนมเบื้อง” ได้!. สืบค้นเมื่อ 27 กันยายน 2567. จาก https://www.silpa-mag.com/culture/article_137313.

หอพระสมุดวชิรญาณ. เสภาขุนช้างขุน ตอนที่ ๓๗ นางสร้อยฟ้าทำเสน่ห์. สืบค้นเมื่อ 29 กันยายน 2567.จาก https://vajirayana.org/%E0%B8%82%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%82%E0%B8%B8%E0%B8%99%E0%B9%81%E0%B8%9C%E0%B8%99-%E0%B8%89%E0%B8%9A%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%AA%E0%B8%A1%E0%B8%B8%E0%B8%94%E0%B8%A7%E0%B8%8A%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B8%93/%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%99%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88-%E0%B9%93%E0%B9%97-%E0%B8%99%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%AA%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B8%9F%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%AB%E0%B9%8C.