”แกงรัญจวน“ รสชาติที่หอมหวนชวนคิดถึงวันวาน

”แกงรัญจวน“ รสชาติที่หอมหวนชวนคิดถึงวันวาน

เมื่อพูดถึงอาหารชาววัง “แกงรัญจวน” ถือเป็นเมนูต้นๆ ที่หลายคนคิดถึง โดย “แกงรัญจวน” เกิดขึ้นในรัชสมัยรัชกาลที่ 5 ใน วังสวนสุนันทา เป็นหนึ่งในแกงของไทยที่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นด้วยการนำเอา น้ำพริกกะปิ ที่เหลือจากมื้อก่อนมาทำเป็นเครื่องปรุงหลัก ต้มรวมกับเนื้อสัตว์และสมุนไพรไทย มีทั้งรส เปรี้ยว หวาน เผ็ด เค็ม รวมไปถึงมีกลิ่นที่หอมเย้ายวนชวนให้น่าทาน

“แกงรัญจวน” ถือเป็นหนึ่งอาหารที่สะท้อนถึงแนวคิดการใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด หรือในปัจจุบันมักเรียกกันว่า “Zero waste” ในวังสมัยก่อน อาหารทุกมื้อจะถูกปรุงด้วยความพิถีพิถัน ทำให้เเม่ครัวจะต้องปรับหาวัตถุดิบที่เหลือกลายเป็นเมนูใหม่ ซึ่งไม่ใช่เเต่จะเป็นการลดของเสียเเล้ว ยังเป็นการเพิ่มรสชาติใหม่ให้กับอาหาร

ซึ่งสูตรดั้งเดิมของแกงรัญจวน นั้นสามารถหาวัตถุดิบได้ทั่วไปคือ

1. น้ำพริกกะปิ (ซึ่งสามารถใช้ที่เหลือจากมื้อก่อนหรือทำใหม่ก็ได้)

2. เนื้อวัวหรือหมู (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ)

3. น้ำซุปกระดูกหมู (หรือสามารถใช้น้ำซุปไก่แทนได้)

4. ตะไคร้ (บุบพอแตก)

5. พริกขี้หนู (บุบพอแตก)

6. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง)

7. ใบโหระพา (สด)

8. น้ำมะนาว (เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยว)

9. น้ำตาลปี๊บ (ปรุงรสหวาน)

10. เกลือ (ปรุงรสเล็กน้อย)

โดยขั้นตอนวิธีการทำแกงรัญจวน นั้นให้เริ่มจากการต้มน้ำซุปกระดูกหมู (หรือน้ำซุปไก่) ใส่กระดูกหมูลงไปในน้ำเย็น ตั้งไฟให้เดือดประมาณ 30-40 นาที จนกระทั่งน้ำซุปมีรสหวานและกลิ่นหอมจากกระดูกหมู อย่าลืมช้อนฟองออกเพื่อให้น้ำซุปใสและหอมมากขึ้น ในขณะที่กำลังต้มน้ำซุปอยู่นั้น ให้นำน้ำพริกกะปิ (หรือที่เหลือจากมื้อก่อน) มาผัดในกระทะโดยใช้ไฟปานกลางจนมีที่กลิ่นหอมฟุ้งออกจากน้ำพริกกะปิ (หากไม่มีน้ำพริกกะปิที่เหลือ สามารถทำใหม่โดยผสมกะปิ พริกขี้หนู และกระเทียมแล้วตำให้ละเอียด) หลังจากน้ำพริกกะปิผัดจนหอมแล้ว ให้นำน้ำพริกกะปิที่ผัดแล้วมาผสมกับน้ำซุปกระดูกหมูที่ต้มไว้ เมื่อซุปเดือด ให้ใส่เนื้อสัตว์ลงไปต้มจนเนื้อนุ่ม ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 30-40 นาที หรือจนกว่าเนื้อจะสุกนุ่มตามต้องการ

จากนั้นให้ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ (เพื่อเพิ่มความหวาน) และเกลือเล็กน้อย หลังจากนั้นให้เติมพริกขี้หนูบุบ ตะไคร้บุบ และพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงลงไป ต้มต่อไปประมาณ 5 นาที และเมื่อปรุงรสแล้ว ให้ใส่ใบโหระพาลงไปในน้ำแกง จากนั้นให้ปิดไฟทันทีเพื่อให้กลิ่นหอมของโหระพาไม่หายไป ขั้นตอนสุดท้ายคือการตักแกงรัญจวนใส่ชาม พร้อมข้าวสวยร้อนๆ แล้วเสิร์ฟร้อนทันที

ด้วยความมีเอกลักษณ์ “แกงรัญจวน” จึงได้รับรางวัล Thai Culinary Heritage Awards ซึ่งเป็นรางวัลที่มอบให้แก่อาหารไทยที่มีคุณค่าทางวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น รวมถึงในปีเดียวกัน กระทรวงวัฒนธรรมก็ได้นำเมนูนี้เข้าร่วมโครงการ “รสชาติ..ที่หายไป The Lost Taste“ เพื่อฟื้นฟูอาหารไทยโบราณที่ใกล้สูญหาย ซึ่งรางวัลเหล่านี้ ทำให้เห็นว่าแกงรัญจวนไม่ใช่เพียงอาหารธรรมดาแต่เป็นหนึ่งในมรดกแห่งรสชาติที่สมควรค่าแก่การอนุรักษ์และส่งต่อให้กับคนรุ่นหลังได้รู้จักหรือลิ้มรส

ใครที่ยังไม่เคยลองแกงรัญจวนนี้อาจจะเป็นเมนูที่ทำให้ตกหลุมรักอาหารไทยโบราณเลยก็ได้ และถ้าหากใครได้ลองทำเองจะยิ่งเข้าใจถึงความพิถีพิถันของชาววังเลยหล่ะ!!!

.

ติดตามข่าวสารและกิจกรรมต่าง ๆ ของแผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรมสร้างเสริมสุขภาพ สสส. ได้ที่

Official Web : http://artculture4health.com/

Facebook : https://www.facebook.com/artculture4h

Youtube แผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรม สร้างเสริมสุขภาพ : http://bit.ly/3YVFSl5

Instagram : https://www.instagram.com/artculture.4health/

Twitter : https://twitter.com/art_culture4h

Tiktok : https://www.tiktok.com/@artculture4health

#สสส #แผนงานสื่อศิลปวัฒนธรรมสร้างเสริมสุขภาพ #แกงรัญจวน